Rolinhos de vitela recheados sobre talharim de agrião
120 min.Ingredientes
- Recheio:
- 80 g carne de vitela sem gordura
- 100 g creme de leite sal e pimenta branca
- 10 g caldo de trufas pretas
- 40 g trufas pretas cortadas em brunoise fino
- 40 g cubinhos de pão de fôrma sem casca e salteado na manteiga até que fiquem dourados.
- Rolinhos de vitela:
- 4 unidade(s) filés grossos de vitela (de 100 g cada)
- Sal e pimenta branca moída na hora
- Molho :
- 100 ml suco de vitela
- 20 ml caldo de trufas pretas
- 20 ml vinho do Porto branco
- 60 ml Chablis ou similar (vinho branco seco)
- 100 ml creme de leite
- 400 g parfait de fígado de ganso passado numa peneira fina
- 2 colher(es) de sopa creme de leite batido (para decorar)
- Talharim:
- 120 g folhas de agrião fervidas e muito bem espremidas
- 4 unidade(s) gemas de ovo
- 200 g farinha de trigo
- 1/2 colher(es) de sopa azeite de oliva sal farinha para esticar a massa manteiga fresca para saltear o talharim pronto
- Morilles recheados:
- 12 unidade(s) morilles secos e uniformes (sem estarem danificados)
- 60 g carne de vitela
- 1 unidade(s) pitada de açafrão em pó
- 50 g creme de leite sal e pimenta
- 5 g trufas cortadas em cubos
- Guarnição:
- 20 unidade(s) cerejas ácidas sem caroço
- 60 g açúcar
- 100 ml vinho branco seco
- 12 unidade(s) ciboulettes